Итальянская утка от израильтянского шефа

Дело в том, что в домашних условиях многие блюда практически невозможно приготовить: не хватит умения, редких продуктов. Человек, приходя в ресторан, насыщается не только телесно, но и получает от еды эстетическое удовольствие.
Согласитесь, один только внешний вид ресторанного блюда пробуждает аппетит!

«Путь к сердцу мужчины лежит через его желудок!» - повторяют мамы дочкам, суетящимся у плиты. И дочки прилежно учатся находить тропы к сердцам тех, кто достоин вкушать их шедевры, не догадываясь, что лучшие повара – это те самые мужчины.
Владимир Ташаев, в недавнем прошлом наш соотечественник, уже десять лет как живёт в Тель-Авиве. Его работа – наполнять желудки гурманов вкусной и здоровой пищей самого высокого класса, ибо он – известный шеф-повар, специалист по морепродуктам и просто приятный молодой человек. Поездка в родной Оренбург, к папе и маме, обернулась для него мастер-классом в ресторане Incontro. Желание наблюдать за процессом рождения шедевров кулинарии было выше меня. Итак: место действия – посёлок Ростоши, кухня итальянского ресторана Incontro.

АртПарк: Владимир, твоя профессия - шеф-повар. Что такое повар – знает каждый. А что значит приставка «шеф»?
Владимир: Есть такое понятие как шефская кухня. Есть русский ресторан, итальянский, французский, а есть шефский ресторан. Шефская кухня подразумевает индивидуальную подачу блюда от самого повара, приготовившего его. Это всегда интересно: прийти в ресторан и попробовать то, чего в других ресторанах нет. В классических же ресторанах блюда будут на 99% идентичны и по форме, и по вкусу.
АртПарк: На какой кухне ты специализируешься?
Владимир:  Я специализируюсь на рыбе и морепродуктах – тема, которая проходит практически по всем кухням мира – Италия, Япония, Франция, русская кухня. То есть специализация у меня больше по продукту, чем по какой-либо национальной кухне. Но, если говорить о любимой кухне, - это итальянская Fusion.
Есть два вида смешанных кухонь: первый – это эклектика, второй – Fusion.
Эклектика – это смесь европейских кухонь. К примеру – итальянской и французской.
Fusion – смесь Европы и Дальнего Востока, открытым для мира совсем недавно: Таиланд, Япония, Китай, Филлипины.
АртПарк: Твой выбор – морепродукты. С чем это связано? Здоровая пища?
Владимир: Если бы я любил здоровую пищу, то я бы вообще не попал на кухню. То, что я люблю – это не очень здоровая пища: много масла, муки, жирного хорошего мяса. Во всём мире тенденция к переходу исключительно на здоровую пищу: рыба, рис. Я всё-таки люблю менее здоровую пищу. Но это – мои личные предпочтения. Как повар я ориентируюсь, прежде всего, на клиента и на его пожелания.
А к рыбе и морепродуктам я пришёл в Израиле. Почему? Эти направления там на очень высоком уровне, не сравнимом с той же Австралией, Японией.
АртПарк: Бытует мнение: зачем идти в ресторан и платить деньги за то, что, в принципе, можно приготовить дома?
Владимир: В ресторан человек приходит и ест то, что дома ему приготовить сложно. Конечно, можно самому купить рыбу, запечь её в духовке и залить соусом. Но это – не ресторанная еда. Я же работаю исключительно в ресторанах высокой кухни, где блюда содержат множество ингредиентов. Дело в том, что в домашних условиях их практически невозможно приготовить: не хватит умения, редких продуктов. Человек, приходя в ресторан, насыщается не только телесно, но и получает от еды эстетическое удовольствие.
Согласитесь, один только внешний вид ресторанного блюда пробуждает аппетит!
АртПарк: В Оренбурге много ресторанов. Почему твоя презентация проходит именно в Incontro?
Владимир: На данный момент настоящих ресторанов у Вас не много. Большинство заведений под вывеской «ресторан» таковыми не являются. Incontro – один из лучших ресторанов города, поэтому мне посоветовали обратиться именно сюда, и я не ошибся в своём выборе.
Есть два вида ресторанов: одни построены на шеф-поваре, другие – на концепции кухни. Incontro – это итальянский ресторан, и это прекрасно видно по его интерьеру.
АртПарк: Какими качествами должен обладать ресторан?
Владимир: Качество одно: профессионализм. Профессионализм во всех отношениях: начиная от мойщика посуды, заканчивая интерьером заведения. Все работники ресторана должны выполнять свои обязанности на самом высоком уровне.
АртПарк: Когда, к примеру, парикмахер «занимается» клиентом, считается move ton, если он менее 30 минут потратил на стрижку. Сколько времени уходит на приготовление блюда?
Владимир: Блюдо можно приготовить за пять минут, если заранее к нему сделать правильные заготовки. Чем выше класс ресторана – тем более профессионально поставлена заготовочная база. Есть бульоны, на приготовление которых уходит до семидесяти двух часов. Во всех ресторанах ингредиенты готовятся заранее и замораживаются. Причём некоторые из них при этом, как говориться, «набирают вкус». В лучших ресторанах мира над приготовлением тридцати заказанных блюд трудятся двадцать поваров.
АртПарк: Каждый повар в какой-то мере художник, создающий свою картину. Только вместо холста у него – столовый прибор. Как у тебя обстоит дело с фантазией?
Владимир: Всё, что я готовлю сегодня для презентации – придумано вчера. Но мало приготовить блюдо, его нужно правильно преподнести. Я очень не люблю бутафорию, которую используют в блюдах многие шеф-повара. Стремлюсь к тому, чтобы сам продукт «играл» на тарелке – это и сочетание цветов, вкусов, сочетание цвета соуса и цвета тарелки, с цветом блюда – без лишних присыпок, красителей. То есть использую классический подход к приготовлению блюда.
Я уже говорил, что очень люблю Fusion – стиль, в котором очень важную роль играет форма продукта. И, конечно же, акцент на вкус. Надо самому увидеть блюдо, попробовать его – лишь тогда почувствуешь связь между блюдом и рестораном.
АртПарк: В Израиле сейчас идёт всеобщий воинский призыв. Если, по возвращению в Тель-Авив, ты попадёшь в армию, то будешь служить там в качестве повара?
Владимир: Ни в коем случае. Я отслужил в армии три года в боевых частях, и, в случае призыва, попаду туда же.
АртПарк: А как кормят в израильской армии?
Владимир: Хреново.

Чтобы не расставаться на этой грустной ноте, Владимир подарил читателям АртПарка один из своих рецептов.
Утиная грудка в апельсиново - ягодном соусе

Ингредиенты: филе утиной грудки – 200 гр., фреш из апельсинов – 500 гр., перец белый, перец розовый горошком, масло оливковое – 300гр., мука, малиновый соус – 30 гр., оливковое масло, ликер Куантро – 30 гр., лук порей – 10гр., винный уксус – 30 гр., бульон мясной – 50 гр., яблоки – 100гр., соль.
Выход - 1 порция.

Приготовить маринад из винного уксуса, апельсинового фреша, добавить соль, лук, оливковое масло и смесь перцев.  Замариновать утиную грудку на 15 – 20 минут. Затем слегка обжарить утиную грудку на оливковом масле с двух сторон в течение 2 минут, дальше довести до полной готовности в жарочном шкафу. Приготовить апельсиновый соус: апельсиновый фреш + апельсиновый ликер Куантро + оливковое масло + мука + бульон. Приготовленный апельсиновый соус вываривают на слабом огне, добавляют коньяк в бульон, заправляют мукой. Яблоко очищают от семян и вырезают кружочками, обжаривают на оливковом масле, выкладывают на тарелку яблоко, сверху кладут утиную грудку. Поливают небрежно апельсиновым и малиновым соусом.
Время приготовления: 40 минут.


Приходько




 
artpark.ru Смотри, читай!
© Все права защищены. 2009 - 2018 г.